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Rotes Fleisch – besser als sein Ruf!

Rotes Fleisch – besser als sein Ruf!

Experten verteufeln rotes Fleisch zu Unrecht. Es entspricht dem Optimum der Ernährung – allerdings nur dann, wenn Tierhaltung und Zubereitung stimmen.

Nein – dieser Beitrag ist nicht von der Metzger-Innung gesponsert. Stellen wir uns doch einmal die Frage, woraus unser größtes Organ – der Muskel – besteht? Richtig: aus rotem Fleisch. Und da sollen wir unserem Körper eben das, woraus er maßgeblich besteht, vorenthalten? Unsere Ernährungsexperten reden uns dagegen ein, rotes Fleisch wäre krebserregend. (Merke: Der Muskel ist nicht nur für Bodybuilder wichtig. Ein kräftiges muskuläres Korsett stabilisiert den gesamten Bewegungsapparat und beugt Rückenschmerzen vor.)
Wovon lebten die Menschen, bevor es die Ernährungswissenschaftler gab? Die Antwort ist einfach und wird von Prof. Loren Cordain von der Colorado State University beantwortet. Er hat untersucht, was die Menschen über 2,5 Millionen Jahre lang gegessen haben, bevor Kochtopf, Ackerbau, Viehzucht und Ernährungsexperten das Essen veränderten.

Wenig Getreide und Zucker

Hauptbestandteil war das magere Fleisch von wilden Tieren. Getreide wurde kaum gegessen, höchstens als wildes Gras bei negativem Jagderfolg. Zucker gab es keinen, nur mit Glück etwas Honig. Das Süße machte höchstens zwei Kilogramm pro Kopf pro Jahr aus. (Bis 1830 lag der Zuckerkonsum sogar bei uns noch bei nur vier Kilogramm pro Jahr. Die Zufuhr schnellte erst Ende des 20. Jahrhunderts auf 70 Kilogramm pro Jahr empor!) Zucker und Kohlenhydrate gab es früher also neben dem Honig nur in Form von wilden Früchten und Gemüse. Milchprodukte kannten unsere Vorfahren nicht, da die Tiere erst vor rund 15.000 Jahren domestiziert wurden. Last but not least: Die Nahrung war reich an gesunden Omega-3-Fetten.
Den Irrglauben, dass rotes Fleisch krebserregend sei, verdanken wir amerikanischen Studien. Doch hier vergleichen wir Äpfel mit Birnen. In den USA sind in der Rinderzucht Anabolika zugelassen, die bei uns glücklicherweise verboten sind. Die europäischen Studien zeigen keinen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von rotem Fleisch und Krebsentstehung. Nur gepökeltes und scharf angebratenes Fleisch sollte vermieden werden.
Noch eine Einschränkung muss man machen: Die Tiere, die auf unserem Speiseplan stehen, sollten möglichst artgerecht gehalten worden sein. Wenn wir das Fleisch von einem Weideochsen verzehren, der hauptsächlich Gras gefressen hat, dann ist dessen Fleisch reich an gesunden Omega-3-Fettsäuren, die Herzinfarkt und Schlaganfall vorbeugen. Wurde das Tier jedoch im Stall gehalten und mit Soja gefüttert, führen wir uns zu viel von den eher ungesunden Omega-6-Fetten zu.
Ideal ist natürlich Wild, das ganz mager ist und weder einen Tierarzt gesehen noch Antibiotika gefressen hat. In der konventionellen Viehzucht dagegen werden mehr Antibiotika verbraucht als in allen Krankenhäusern zusammen. Sie werden dem Futter einfach beigemengt, ob die Tiere es brauchen oder nicht. Die Folge: ein Putenschnitzel müsste eigentlich verschreibungspflichtig sein. Und in den Krankenhäusern schlägt man sich mit den gefürchteten multiresistenten Keimen herum, gegen die kein Antibiotikum mehr wirkt.
Wer es sich irgendwie leisten kann, der sollte also zu Produkten aus biologischem Anbau greifen. Wenn eine Henne mit Körnern gefüttert wurde, haben die Eier ein viel besseres Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren als bei den bedauernswerten Hühnern aus den Legebatterien.
Fazit: Sinn der Nahrungsaufnahme ist es unter anderem, rotes Fleisch – sprich Muskel – aufzubauen. Obst, Gemüse, Fisch und Getreide in Fleisch umzuwandeln, ist ein eher zäher Prozess. Rotes Fleisch von bewegten Tieren stellt das Optimum der Ernährung dar, besonders wenn es möglichst wenig verarbeitet wurde und noch viele Vitamine enthält. Ideal wäre also ein Tartar oder Carpaccio vom glücklichen Weideochsen.