Kei­ne Angst vor rotem Fleisch!

Nein – die­ser Bei­trag ist nicht von der Metz­ger-Innung gespon­sert. Stel­len wir uns doch ein­mal die Fra­ge, wor­aus unser größ­tes Organ – der Mus­kel– besteht? Rich­tig: aus rotem Fleisch. Und da soll­ten wir unse­rem Kör­per eben das – wor­aus er maß­geb­lich besteht – vor­ent­hal­ten? Unse­re Ernäh­rungs­exper­ten reden uns dage­gen ein, rotes Fleisch wäre krebs­er­re­gend. (Mer­ke: Der Mus­kel ist nicht nur für Body-Buil­der wich­tig. Ein kräf­ti­ges mus­ku­lä­res Kor­sett sta­bi­li­siert den gesam­ten Bewe­gungs­ap­pa­rat und beugt Rücken­schmer­zen vor.)

Wovon leb­ten die Men­schen eigent­lich, bevor es die Ernäh­rungs­wis­sen­schaft­ler gab? Die Ant­wort ist es sehr ein­fach und wird von Prof. L. Corda­in von der Colo­ra­do Sta­te Uni­ver­si­ty beant­wor­tet. Er hat unter­sucht, was die Men­schen über 2,5 Mil­lio­nen Jah­re lang geges­sen haben, bevor Koch­topf, Acker­bau, Vieh­zucht und Ernäh­rungs­exper­ten das Essen veränderten.

Haupt­be­stand­teil war das mage­re Fleisch von wil­den Tie­ren. Getrei­de wur­de kaum geges­sen, höchs­tens als wil­des Gras bei nega­ti­vem Jagd­er­folg. Zucker gab es kei­nen, nur mit Glück etwas Honig. Das Süße mach­te höchs­tes 2 kg pro Kopf pro Jahr aus. (Bis 1830 lag der Zucker­kon­sum sogar bei uns noch bei nur 4 kg pro Jahr. Die Zufuhr schnell­te erst Ende des 20. Jahr­hun­derts auf 70 kg pro Jahr empor!) Zucker und Koh­len­hy­dra­te gab es frü­her also neben dem Honig nur in Form von wil­den Früch­ten und Gemü­se.
Milch­pro­duk­te kann­ten unse­re Vor­fah­ren nicht, da die Tie­re erst vor ca. 15000 Jah­ren domes­ti­ziert wur­den. Last but not least: Die Nah­rung war reich an gesun­den Omega-3-Fetten.

Der Irr­glau­be, dass rotes Fleisch krebs­er­re­gend sei, ver­dan­ken wir ame­ri­ka­ni­schen Stu­di­en. Doch hier ver­glei­chen wir Äpfel mit Bir­nen. In den U.S.A. sind in der Rin­der­zucht Ana­bo­li­ka zuge­las­sen, die bei uns glück­li­cher Wei­se ver­bo­ten sind. Die euro­päi­schen Stu­di­en zei­gen kei­nen Zusam­men­hang zwi­schen dem Ver­zehr von rotem Fleisch und Krebs­ent­ste­hung. Nur gepö­kel­tes und scharf ange­bra­te­nes Fleisch soll­te ver­mie­den werden.

Noch eine Ein­schrän­kung muss man machen: Die Tie­re, die auf unse­rem Spei­se­plan ste­hen, soll­ten mög­lichst art­ge­recht gehal­ten wor­den sein. Wenn wir das Fleisch von einem Wei­de­och­sen ver­zeh­ren, der haupt­säch­lich Graß gefres­sen hat, dann ist des­sen Fleisch reich an gesun­den Ome­ga-3-Fett­säu­ren, die Herz­in­farkt und Schlag­an­fall vor­beu­gen. Wur­de das Tier jedoch im Stall gehal­ten und mit Soja gefüt­tert, füh­ren wir uns Zuviel von den eher unge­sun­den Ome­ga-6-Fet­ten zu.

Ide­al ist natür­lich Wild, das ganz mager ist und weder einen Tier­arzt gese­hen noch Anti­bio­ti­ka gefres­sen hat. In der kon­ven­tio­nel­len Vieh­zucht dage­gen wer­den mehr Anti­bio­ti­ka ver­braucht als in allen Kran­ken­häu­sern zusam­men. Sie wer­den dem Fut­ter ein­fach bei­gemengt, ob die Tie­re es brau­chen oder nicht. Die Fol­ge: ein Puten­schnit­zel müss­te eigent­lich ver­schrei­bungs­pflich­tig sein. Und in den Kran­ken­häu­sern schlägt man sich mit den gefürch­te­ten mul­ti­re­sis­ten­ten Kei­men her­um, gegen die kein Anti­bio­ti­kum mehr wirkt.

Wer es sich irgend­wie leis­ten kann, der soll­te also zu Pro­duk­ten aus bio­lo­gi­schem Anbau grei­fen. Wenn eine Hen­ne mit Kör­nern gefüt­tert wur­de, haben die Eier ein viel bes­se­res Ver­hält­nis von Omega‑3 zu Omega‑6 Fett­säu­ren als bei den bedau­erns­wer­ten Hüh­nern aus den Legebatterien.

Fazit: Sinn der Nah­rungs­auf­nah­me ist es unter ande­rem, rotes Fleisch – sprich Mus­kel – auf­zu­bau­en. Obst, Gemü­se, Fisch und Getrei­de in Fleisch umzu­wan­deln ist ein eher zäher Pro­zess. Rotes Fleisch von beweg­ten Tie­ren stellt das Opti­mum der Ernäh­rung dar, beson­ders wenn es mög­lichst wenig ver­ar­bei­tet wur­de und noch vie­le Vit­ami­ne ent­hält. Ide­al wäre also ein Tar­tar oder Car­pac­cio vom glück­li­chen Weideochsen.